LoGourmet

Hace tiempo que en mi cadena televisiva preferida, Canal Cocina, emiten un programa llamado "Cocina de caza", protagonizado por quien sin duda conoce dicho arte, y tras haber visto incansable cada episodio y disfrutando no solo de la maestría que derrocha Abraham en la ejecución de los platos, sino disfrutando de cada frase en la que demuestra un dominio magistral de la lengua de Cervantes, mi corazón y sin duda mi otra entraña protagónica, el estómago, me pedían a gritos una visita a este, no ya templo, sino catedral de la gastronomía.

Avisados por diferentes caminantes, cuyas experiencias pululan por guías gastronómicas e internet, reservamos a comer y ahorramos algo de hambre del día anterior pues  todo el mundo insistía en la contundencia de la pitanza. Al entrar vimos un comedor sencillo elegantemente decorado, sin caer en barroquismos ni distracciones que te aparten de lo verdaderamente importante: La comida.

Nos aposentaron en una mesa cercana a la cocina, custodiada en uno de sus flancos por la barra, lo cual le aportaba un extra de intimidad. Se nos acercó un correcto camarero que nos trajo la carta y nos comunicó que el maestro de ceremonias saldría a atendernos. No me parecía justo castrar la experiencia recortando una sección de la carta basada en experiencias conocidas tanto de gustos como de disgustos que me impidiesen conocer propuestas atrevidas. Así pues en un alarde de valentía, en cuanto salió de su coquinario trono, simplemente le solicitamos que nos diese de comer. Tras lo cual empezó el desfile de viandas.

En primer lugar, salmorejo de tomate RAF y fresones de invierno con arenques del mar Báltico marinados. Un plato soberbio, lleno de sabores y matices donde la fresca y alegre acidez del fresón y del vinagre destacaban con el dulce del tomate y lo salino del pescado. Un lujo digno de los más exigentes paladares.

Para continuar un doblete, por un lado un curry de lentejas y por otro un micuit de pato ahumado con chutney de naranja amarga. El doblete tiene su sentido porque tanto el curry (pronunciado carri) como el chutney (pronunciado chatni) son dos mezclas de diferentes especias, siendo el primero mezcla de especias fragantes y picantes, mientras que el segundo mezcla sabores picantes y dulces. El curry de lentejas, ha sido el mejor que he probado en mi vida, pese a haber comido en mas de 10 restaurantes hindúes. Simplemente perfecto. La lenteja blanda pero tersa y el aroma potente sin llegar a anular el sentido del gusto, yo no soy primogénito, pero sin duda ninguna ahora entiendo lo de cambiar la primogenitura por un plato de lentejas, si es como éste.

En cuanto al micuit, he de confesar que para mi el fuá (foie) es un plato que no me termina de convencer, sobre todo caliente, ya que debido a la mala calidad general de los hígados de pato, suelen estar grasientos y blandos, y por otro lado no deja de ser una patología hepática del pato. Sin embargo el micuit, que es el la preparación fria del fuá, por ser de textura mas firme me resulta menos desagradable. La razón de la aversión a dicha víscera es su sabor excesivamente amargo que no armoniza con mi sentido del gusto. Sin embargo en este plato ese amargor queda totalmente complementado con el dulzor del chutney, que en otras circunstancias, por dulzón podría resultar empalagoso, pero que en este caso queda totalmente equilibrado con el amargor del fuá y de la naranja. Personalmente creo que es un plato perfecto.

Nos acompañó durante esta travesía un Albariño llamado Tricó poniendo la nota húmeda del viaje, si bien durante la breve visita del chutney le fuimos infieles con un riesling auslesse que contrastaba con lo graso del plato demostrando que la palabra maridaje no es solo un invento de enólogos deseosos de vender.

Continuamos esta experiencia con un arroz meloso con costillas y níscalos, que estaba muy bueno, si bien no me terminó de convencer porque no me gusta demasiado la textura de los níscalos, en ningún caso por fallo del plato. El arroz estaba en su punto y cada grano portaba todo el sabor del caldo en el que se había cocinado. No como otros arroces en los que el denominador común es el gusto a almidón, y que solo se conoce su especie por los restos de verduras, aves o pescados que los acompañan.

El siguiente invitado fue un clásico de viridiana, el huevo de corral en sartén sobre mus (mousse) de hongos y trufa negra. Algo espectacular. Nunca más volveré a tomarme un huevo frito sin recordar este. Momento de recordar el excelente pan que acompañó toda la velada y que en este caso es protagonista esencial para rebañar la yema, y la mus (mousse) de hongos.

Ya estábamos totalmente llenos, y con cierto miedo le preguntamos. Nos dijo que aún quedaba un poco. Y al poco nos trajeron un buñuelo de bacalao sobre cardo de Navarra. La suavidad del cardo, lo crujiente de la masa, lo sabroso del bacalao. Sin duda otro de los platos estrella de la carta.

Y por último, acompañado por un excelente tinto de la tierra de Castilla y León, vino a vernos un secreto de ibérico, en brocheta, con jamón de bellota, orejones de melocotón, alcachofas a la plancha y cus-cus tradicional. Jugoso, en su punto, y ciertamente acertada la combinación del cerdo con orejones de melocotón.

Ni que decir tiene, que pese al ahorro de hambre del día anterior estábamos ahítos.

Pero no se crean ustedes que nos dio tregua nuestro anfitrión, aún le quedaban cartas en la manga, si bien estas eran ya el broche dulce de cierre. Nos deleitó con dos helados, de excelente textura y con un toque cítrico. Con una mus de chocolate negro con leche de coco, que es el nuevo postre favorito de mi señora. El contraste del chocolate amargo con la dulzura de la leche de coco es simplemente espectacular. Y por último, pero solo desde un punto de vista cronológico, una especie de tocinillo de cielo con una salsa de frutos rojos que era el broche perfecto para una experiencia inolvidable.

Sin duda alguna un restaurante sublime, que si bien no es de los más asequibles de Madrid tiene una de las mejores relaciones calidad precio.

Y como dije al comienzo de mi disertación especialista en caza, sin embargo, por haber ido fuera de temporada no pudimos disfrutarla. Recomiendo encarecidamente ir en cualquier época, pero sin duda ninguna a finales de noviembre, principios de diciembre acudiré a probar la oferta de gastronomía cinegética.