Este espacio es un intento de glosario gastronómico. En él intentaremos contaros tanto términos como técnicas.
La Alcachofa es una flor. Su época es tanto el otoño, hasta las heladas del invierno, y en primavera, hasta que el verano hace que pierdan frescura. Las hojas exteriores son duras y con mucha fibra, sin embargo en el interior tiene unas hojas amarillas y un corazón tierno y sabroso.
La Cigala es un crustáceo decápodo de cuerpo alargado, con el primer par de patas modificado en pinzas que utiliza tanto para alimentarse, como para defenderse. Puede llegar a medir hasta 40 cm.
Confitar es aplicar calor a un alimento para su cocinado en un medio graso y a baja temperatura.
En principio puede parecer que congelar es muy fácil. Basta con coger algo y meterlo en el congelador y ya está. Sin embargo el congelar bien o mal un producto va a influir directamente en el estado del producto cuando lo restauremos para su preparación.
Desglasar es un procedimiento culinario mediante el cual se recuperan las sustancias, bien jugos, bien grasa, bien azúcares adheridos en el fondo de una sartén o bandeja de horno, mediante la adición de un líquido que reacciona a la elevada temperatura del metal. El líquido que se suele añadir es alcohol, por ejemplo brandy o vino. En ocasiones tambien se pueden añadir caldos, o agua.
La muselina es una tela vaporosa, y por asimilación en cocina se refiere a una salsa muy aerea y fina. Esa suavidad se consigue sobre todo con mantequilla.
La muselina mas utilizada es la de ajo, si bien también son conocidas las de pescados, salmón, bacalao, langostinos o las de vegetales puerro, apio.
Popiet (pautiette) es un término culinario francés, traducido al castellano como popietas, que hace alusión a un género que se enrolla sobre sí mismo formando un cilindro, que a veces puede ir relleno o que se puede dejar vacío.
Esta técnica es ideal para preparaciones en las que se corre el riesgo de sobrecocinar un producto, como es el caso del lenguado o un filete. Al cerrarlo sobre sí mismo logramos una superficie mas gruesa que no se secara tanto como si horneásemos o guisásemos con el producto abierto.
La quenel (quenelle) es un plato francés elaborado con masa a la que se le añade otro producto, como puede ser carne, pescado, verduras, casquería... y posteriormente se cuece, se asa o se fríe.
La costumbre, dado que la masa es poco sólida, es manejarla para darle forma con dos cucharas y mediante el raspado del cotenido de una con la otra, se da una forma ovalada parecida a un melón.
Por extensión en nuestra cocina ha terminado llamando "quenel", no al plato, que para nosotros sería como un buñuelo, sino a la forma del mismo.
Y así ha pasado de ser una receta a un tipo de presentación.
La carne de ternera se divide en piezas y estas se agrupan por categorías:
De primera calidad: solomillo, lomo alto o chuletas, lomo bajo, cadera, babilla, tapa y contratapa
De segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo y la tapa de chuletas
De tercera calidad: la falda, el pecho, el pescuezo y el rabo.