En principio el gran problema de la congelación es que cuando metemos un alimento con un gran contenido de agua como pueden ser verduras, carne o pescado, al congelarse se convierte la mayor parte de ese agua en cristales que cortan el producto. Visto en el microscopio parece el gran cañon del Colorado. Y claro, cuando descongelamos el agua fluye como ríos por esos cañones y el resultado es un producto que no se parece en nada al original.
Otro problema que solemos tener es que cuando congelamos alimentos cocinados metemos el producto en el congelador caliente, y con ello ocasionamos una subida de temperatura global en el congelador que hace que se estropeen los alimentos congelados que ya están alli. Al ser el enfriamiento paulatino desde una temperatura alta se producen diferencias de temperatura y unas partes empiezan a generar hielo antes que otras y eso produce una distribución irregular de los jugos del producto.
Por ello la solución para evitar estos errores es primero, si es un alimento caliente recién cocinado esperar a que se entibie. No hay peligro de contaminación porque si hemos hervido y por tanto esterilizado y después hemos tapado no hay bacterias activas en el guiso y por tanto no pueden reproducirse. Otro tema sería si lo dejásemos destapado.
Una vez tibio, o en el caso de productos comprados crudos, lo ideal es refrigerarlos en el frigorífico para que al estar mas cerca de la temperatura de congelación los cristales, que se van a formar de todos modos, sean de menor tamaño. Con ello conseguiremos que los cráteres sean menores y por tanto la pérdida de jugos al cocinarlo tambien.
Y si para congelarlos primero los envasamos al vacío conseguiremos practicamente eliminar los dañinos cristales y cuando restauremos nuestros alimentos parecerán recién comprados