El caso es que no hay nada mejor y mas sabroso que un jamón en su punto de curación y salado, las suaves infiltraciones de tocino aportan grasa y jugosidad a un bocado que nos da un millón de sensaciones en la boca. Con esa imagen en la cabeza pides una ración de jamón y ves como el profesional, esgrimiendo su estoque empieza a sacar finas lonchas que van tiñendo paulatinamente de borgoña la hasta ese momento pálida cerámica. Y tu, vas anticipando la sensación según avanza el teñido del plato. Por fin !!! La última loncha ha sido colocada. Y de repente ves a eso que has llamado profesional, agarrar una aceitera y bautizar y ungir a tu deseado jamón con zumo de aceituna. Por Dios, NADA puede mejorar un jamón porque le echas un elemento graso y ácido. No solo te acabas de cargar el sabor puro de ese jamón, sino que encima le has añadido unas calorías innecesarias y una acidez impropia. ¿Acaso cuando cortas una loncha en casa la pasas por un grifo de aceite? Encima, te preguntan: "Que tal el jamón?. ¿Te ha gustado?". Pues no lo se, pero tienes un aceite estupendo.
Pues no contentos con ese sacrilegio, ahora se hace con TODO. Con los mejillones, con la tortilla de patata, con los pimientos.... un día de estos me espero pedir un café solo en un bar y que me diga el camarero. "!Aquí tiene Señor¡ Espere un momento que le echo un chorrito de aceite de oliva para darle brillo"
Cuando un ser humano tiene un hígado hinchado y graso tiene una patología llamada Esteatohepatitis.Esa misma pato-logía en un pato se llama fuá. Que decir de tan gran alimento. Si se es capaz de mantenerlo firme y no que se transforme en un charco de grasa, es una delicia. El problema es cuando se consigue fuá barato y por tanto excesivamente graso. Ya que tienes el nombre de un ingrediente caro a buen precio, puedes explotarlo. Ensalada de pimiento con fua, arroz de caza con fuá, puerros rellenos de fuá, manitas rellenas de fua. En fin, fua hasta la saciedad.
Y esto mismo es aplicable al queso de cabra. Lo uno por amargo y otro por ácido, pero el tratamiento es el mismo. Ensaladas de queso de cabra, arroces con queso de cabra y hasta helado de queso de cabra.
Y eso no sería tan grave si no nos hubiésemos salido ya de madre. Ha llegado un momento en que por rizar el rizo ingredientes que han sido considerados siempre de primera: Solomillo, langosta, bogavante o boletus, de repente es como que ya no lo son. Ojo, ya no lo son para estos cocineros seguidores de la moda, ya que en la cuenta se ve lo principales que siguen siendo. Y entonces, hay que vestir esos ingredientes, y así, los boletus se acompañan con fuá, o el solomillo, se tapa y se camufla con una rodaja de fuá o con una de queso de cabra. Señores eso es una aberración. Un sabor salino y umami(ahora se llama así al sabor del dorado de los productos) lo machacamos con un amargor o con un ácido que no les viene nada bien.
Y ya la vuelta de tuerca definitiva es en los platos del día a día, platos que antaño eran baratos porque las materias primas lo eran y la elaboración no era tampoco demasiado compleja, como los callos, las mollejas o la pizza. Platos que los ciencias de la moda culinaria han querido engrandecer y lo único que han hecho es fastidiarlos y engrandecer su precio. Mollejas con fuá, o pizza con queso de cabra. Eso sí, con un chorrito de aceite de oliva para darle un poco de brillo.
Yo por mi parte, pondré todo lo que pueda para que estas modas no terminen fastidiando productos tan geniales como el jamón, el solomillo a la plancha, los callos a la madrileña,o los boletus simplemente a la plancha.