LoGourmet

Cual fue mi sorpresa al mirar la foto y descubrir que el interior del cilindro era verde, que no había salsa en absoluto y que el cilindro no era amarillo como cabría esperar sino de un granate oscuro delicioso. "ESO NO ES UN CANELON" gritó mi mente. Y me di cuenta de que al llegar la democratización y la globalización a la cocina, por un lado nos hemos enriquecido, porque hoy casi cualquiera utiliza términos como confitar, carpacho (no se escribe así en su lengua original, pero en español se pronuncia como se escribe), decantar o juliana. Eso es maravilloso, aunque muchas veces empleemos mal los conceptos, pero vamos adquiriendo un vocabulario gastronómico que hace solo un par de décadas era una prerrogativa únicamente de los profesionales del sector.

Pero por otro lado, los propios cocineros, sabedores de esta generalización del vocabulario gastronómico han cargado las tintas y han intentado ser creativos para hacer mas rimbombantes sus platos, empobreciendo con ello el propio significado de algunos términos.

El ejemplo que me ha provocado esta reflexión sirve perfectamente de ejemplo. Un canelón es algo muy concreto en cocina. Es una pasta diferenciada, como la de la lasaña, pero que en lugar de cocinarse abierta, y en altura, se cocina enrollada y a lo ancho. El relleno puede ser de lo que tu quieras, la salsa también, y puedes cocinarlos al horno, o simplemente al grill. Como quieras. Pero lo que no entiendo es que porque a un ciencias se le ocurra, a partir de ahora cualquier figura cilíndrica rellena pase a ser un canelón. Si aceptamos los canelones de jamón como válido, entonces el maki sushi son canelones de nori rellenos de arroz con corazón de pescado crudo, o verdura, los flamenquines, que para el que no lo sepa es un enrollado de lomo de cerdo relleno de jamón y rebozado pasaría a ser un canelón de lomo de cerdo tempurizado. Y al final terminaremos yendo a una fontanería y pediremos un canelón de 120 para una bajante, y nos dirá el señor que si lo que queremos es un canalón.

Igual pasa con el famoso carpaccio (carpacho para los hispanoleyentes), originalmente el carpacho es un plato de carne cruda y cortada finamente. Desde mi punto de vista se tienen que dar ambas características tanto el grado de cocinado de la carne como el corte, así es lógico hablar de carpaccio de pescado, o incluso de carpaccio de alcachofa, si no es la costumbre del lugar comer las alcachofas crudas. Pero nunca entenderé los carpaccios de frutas, de verduras que se comen crudas o de jamón o salmón ahumado. El jamón curado, sea serrano o ibérico, se toma cortado finamente desde hace cientos de años y el carpaccio es un plato inventado el siglo pasado. Dejemos de reinventar la rueda señores cocineros.

Creo que debemos hacer un esfuerzo todos, tanto profesionales del sector como los aficionados a este maravilloso mundo, para no desvirtuar con figuras literarias imposibles la realidad de la comida. Llamemos a las cosas por su nombre y no por el de otros parecidos.