Rabo de toro estofado
INGREDIENTES
Para 2 personas
· 1 Kg de rabo de toro en medallones
· 6 a 10 zanahorias dependiendo del tamaño
· 1 cebolla grande
· 1 botella de vino entre normal y bueno
· caldo de carne hasta cubrir
· 2 hojitas de laurel
· 3 bayas de enebro
· 5 bayas de pimienta negra
· Un pellizco de romero y otro de tomillo y al final si hace falta... sal
El rabo de toro estofado, es un plato clásico de la cocina española, fácil de hacer, si sigues los pasos, y muy agradecido.
Lo primero de todo es ir al Mercado del Val y comprar a María un estupendo rabo de buey, aunque realmente sea de vaca vieja.
Salpimentamos y enharinamos los trozos de rabo. Yo para no tener que darle la vuelta primero echo sal y pimienta en el plato, y al apoyar el rabo ya se salpimenta por ese lado, y solo salpimento el superior. El enharinado lo hago metiendo el rabo en una bolsa de plástico, y echando un par de cucharadas soperas de harina, tras lo cual meneas la bolsa y queda totalmente enharinado, sin manchas casi y gastando muy poca harina.
Después doramos el rabo en la cazuela donde vamos a hacerlo. Una vez dorado lo apartamos. No preocuparse si queda un torrado en el fondo de la cazuela, un chorrito de brandy o de vino para soltarlo y que no se pegue y seguimos cocinando.
Pochamos la verdura. Es obligatorio echar cebolla y zanahoria, yo echo dos cebollas y unas 5 zanahorias de tamaño normal, ni muy grandes ni pequeñas. A mayores le puedes añadir ajo, calabacín, patata, tomate, o cualquier otra verdura que se te ocurra (yo no le suelo echar pimiento porque no me gusta el toque que le da, tiene demasiado sabor). Pochamos la verdura, hasta que esté tierna, tras lo cual añadimos de nuevo el rabo a la cazuela y echamos el vino. Regla de oro, jamás cocines con un vino que no beberías. Concretamente para este rabo he utilizado un tinto crianza denominación de origen Cigales, que vale unos 9 euros la botella. No os digo que utiliceis vinos carísimos, pero si buenos.
Una vez añadido el vino, llega el momento mas delicado, hay que poner el fuego a tope y reducir el vino, y es en este paso donde se suele pegar y arruinar el plato. Si conseguís hacer este paso bien es casi imposible que no os salga perfecto. Fijaos como ha reducido como a un tercio de su volumen el vino. No hay que dejar que se evapore todo.
Una vez reducido el vino, echamos el caldo de carne. Yo suelo hacer caldo, pero hay veces que he utilizado caldo de tetrabrick y queda estupendo también. Hay que cubrir la carne. En este momento echamos las hierbas, tomillo, romero, laurel y enebro. Tras lo cual bajamos la temperatura hasta un 3 o un 4 de la vitro, tapamos la cazuela, y nos vamos de paseo, a ver una película o a lo que querais. El rabo tiene que estar entre 4 y 5 horas a fuego lento haciéndose, hasta que la carne se separe del hueso.
Una vez comprobado que la carne se separa del hueso, hay que hacer hueco en la nevera, meter la cazuela allí y dejar que se ensamble durante 24 horas (eso de que los guisos están mejor de un día para otro en este caso es cierto).
Al día siguiente si se quiere una presentación clásica se colocan los trozos de carne en una bandeja se tritura la salsa se salsea por encima y se acompaña de patatas fritas. Pero si se quiere una presentación un poco mas fina hay dos opciones.
En primer lugar separamos la carne de la grasa y la gelatina. Y trituramos la salsa.
Mezclamos la carne con un poco de salsa hasta que adquiera la textura adecuada, ni muy seca ni muy húmeda.
Cortamos en cuadrados unas patatas y las freimos y con un aro de emplatar ponemos primero las patatas y después el rabo y queda un plato asi de bonito.
La otra presentación consiste en vaciar con un vaciador unas patatas pequeñas, freirlas en abundante aceite, si bien no a tope de temperatura porque se corre el riesgo de que la patata quede cruda en su interior y demasiado hecha en el exterior. Yo pongo la vitro a tope hasta que el aceite este muy caliente, meto las patatas y lo bajo a un 7 con lo cual se sella al entrar y no chupa aceite y luego se hacen relativamente rapido. Una vez fritas las patatas las escurrimos sobre papel de cocina, cogemos la mezcla anterior y rellenamos las patatas.