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Martes, 20 Noviembre 2012 13:44

El Empalme

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la entrada

Creativa Zamora Excelente

 

Hace años un amigo mío regresando de Galicia paró en medio de ninguna parte a comer en un restaurante situado en un cruce de carreteras. Fue la primera vez que oí hablar de él. Es un restaurante de fama nacional conocido sobre todo por su saber y maestría en el manejo de las setas.


Lo aislado del paraje y unos años nefastos en lo micológico habían ido retrasando la visita. Sin embargo, el deseo se iba acrecentando cada vez que un nuevo conocido me recordaba la existencia de dicho local. Este año han querido la lluvia y el sol que la temporada de setas haya sido excelente. Así que pertrechados de ilusión y ganas de disfrutar nos dirigimos a este laureado local para  comprobar, por nosotros mismos, lo merecido o inmerecido de su fama.

seta con fuaEl viaje es largo, pero el hecho de que todo el recorrido se pueda hacer en autovía mitiga la pesadez del mismo. Tras casi dos horas llegamos a nuestro destino. Por fuera parece una nave agrícola, por dentro una casa antigua. En el local hay una barra larga enfrentada a cuatro o cinco mesas, y al fondo una puerta por la que se accede al comedor.

Cuando entramos había un grupo de gente en la barra charlando amigablemente, pero nadie detrás de ella. Tras unos segundos de incertidumbre apareció una señora que nos condujo al comedor.

El comedor es recogido, apenas hay sitio para cinco o seis mesas, forrado enteramente de madera y con mucha luz. Y pese a ser martes había bastante gente


La propietaria nos dió la carta en la que la oferta es como de un bar de carretera de los años 80, langostinos, ensaladilla, espárragos... y lo más curioso es que no había mención a las setas por ningún sitio. Preguntamos a nuestra anfitriona por el menú de setas y nos comentó que eran 50 € por persona, y que eran 4 bocados de nada y que nos íbamos a ir con hambre. Como veníamos expresamente a ello, pese a sus consejos decidimos probar el menu de setas. Regado con el vino de la casa

Antes de proseguir, pido disculpas puesto que no me fue posible quedarme con todas las setas de los platos ya que Gloria, que así se llama la propietaria, nos dijo los nombres en latín muy seguidos y eran demasiados.

Sopa castellanaEmpezamos con cuatro entrantes, primero un boletus con aceite de oliva y fuá, simplemente calentado en la plancha, con el fuá terso y firme por ser micuit y no esa cosa blanda y grasa que ponen caliente en otros sitios. Simplemente soberbio, aunque para mi este plato es una casa con dos señores y el boletus y el fuá se quitan protagonismo mutuamente. Quizá hubiese disfrutado más del sabor del boletus solo.


En segundo lugar vino una sopa castellana, la típica sopa de pan con el matiz de que tenía setas en su composición y estaba espolvoreada con harina de boletus, dándole un toque increible a seta. En la boca cada cucharada era un concierto de texturas y sabores.

Después vinieron unos garbanzos acompañados de setas, unas más firmes, otras más gelatinosas, había un fondo como picante otorgado por una de las setas, creo que la senderuela (marasmus oreades) única seta de cuyo nombre me enterá. Las setas eran impresionantes pero los garbanzos acompañaban al conjunto, y estaban en su justo punto de cocción y sin el hollejo desprendido. Un lujo para el paladar.

Siguió otra seta como en carpaccio, de cuyo nombre no me acuerdo pero que estaba deliciosa. Y como último entrante vinieron unos níscalos guisados, aunque la textura firme y a la vez gelatinosa del lactarius deliciosus no es de mis favoritas en esta ocasión la salsa era suculenta y el punto un poco más pasado de lo normal hacía que la tersura de la seta no se hiciese desagradable. Por ponerle un pero estaba salado para mi gusto

níscalosDe plato principal pedimos pato, solomillo y chuleta. Nos trajo cada uno de los platos repartido por tercios para cada uno de los comensales. El pato estaba delicioso acompañado con una lámina de boletus que casi no cabía en el plato. Un guiso contundente con multitud de matices. La seta era una delicia de textura y sabor y  y la parte de las esporas sabía más intensamente a setas que nada que yo haya probado nunca. Y venía el guiso con unos higos confitados que daban una explosión de sabor de vez en cuando que contrastaba con el sabor tirando a amargo de la carne de pavo y un poquito de fua y con el salado y terroso del boletus.

El segundo plato principal fue un solomillo con setas y una salsa reducida que parecía una versión de la salsa de pimienta que se pone habitualmente con el solomillo. Un excelente género pero que no disfruté dado que ya estaba ahíto. Venía la carne guarnecida con ciruelas aparte de las setas. Una de las cosas que más me llamó la atención de este plato fue un boletus negro, cuyo sabor es igual que el olor de la leña quemada. Como cuando os entra humo de hoguera por la nariz y os da una sensación de sabor entre acre, quemado y madera. Pues así sabía este boletus. Una sorpresa para el paladar. La chuleta tuvimos que decirle que no nos la trajese porque no podíamos más.

pato con boletusTras el opíparo festín nos ofrecieron una bebida refrescante y láctica (yo creo que llevaba yogurt) que nos bajó la pesadez completamente. Para finalizar nos trajo un postre escueto y nada pesado a base de cremas de naranja y melocoton y una especie de pasta. Un broche perfecto para una comida inolvidable.

Tras leer en internet críticas de este local venía expectante tanto por el carácter que decían que tenían los propietarios como por una comida que no siempre estaba a la altura. Sin embargo me encontré una propietaria deseando compartir lo mucho que sabe sobre las setas, si bien al principio es prudente por temor a que el comensal no entienda su forma de ser. Una cocina soberbia que denota que se domina lo que se hace y se disfruta haciéndolo. En resumen un sitio al que, si no odias las setas, hay que venir al menos una vez para vivir una experiencia sublime.

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Leído 816 veces Modificado por última vez en Miércoles, 12 Septiembre 2018 13:11

2 comentarios

  • Enlace al Comentario Sandra Domingo, 24 Noviembre 2013 11:43 publicado por Sandra

    Un duende salido del bosque se ha metido en nuestra vorágine humana para darnos el placer de las más exquisitas formas de preparar las setas.
    Yo, que solo conocía la senderina hecha en tortilla que mi madre preparaba cuando yo era pequeña, he quedado maravillada de la amplia variedad que existe, tanto de setas como de formas de cocinarlas.
    Cada platito con su textura especial, cada salsa, cada preparación, cada bocado era diferente a todo lo que yo he probado hasta ahora. Setas feas, setas guapas, setas, setas, setas, setas.... .... Un festín con todas ellas, que bien cortadas y mezcladas eran una delicia. Cocina de toda la vida, con una admirable mezcla y total conocimiento del manejos de los tiempos, temperaturas, especias y complementos, así como un toque de "presente", de innovación. ¿Como pueden ser tan deliciosas unas setas con patatas?.... ¡¡Qué sabor en todos los platos!!
    Imposible seguir con los segundos... Aunque me esforcé en probar (y terminar) el solomillo que estaba, para mi gusto, excelente.
    Como ya se que vamos a realizar otra visita, ya no digo eso de que "recomendable volver".... Se ha convertido en ruta obligatoria al menos 2 veces al año.
    Gracias de nuevo a mis "duendes" mentores, que me van descubriendo un mundo que desconocía completamente. :-*

  • Enlace al Comentario Enrico Rende Martes, 15 Enero 2013 12:40 publicado por Enrico Rende

    Además de bien escrito, y en la tónica general del blog, es decir, divertido, al menos a mí me entretiene esta lectura, soy un apasionado de las setas, así que, os recomiendo dedicarle cinco minutitos a leer este artículo, una lectura ligera, algo de cultura gastronómica, y al fin y al cabo, nunca viene mal leer algo diferente.

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Desde que tengo recuerdos, siempre has estado a mi lado, e incluso antes de lo que puedo recordar. En tu nombre y siempre junto a ti he vivido; y muchas son las vivencias en las que siempre apareces. No hay día en que no piense en ti, y si un día no te he visto... no ha sido lo mismo.


Por ello, hoy, creo que estoy preparado para reconocer la importancia que tienes en mi vida, es más, reconozco que sin ti no entiendo la vida. Y por ello quiero publicar este blog para que todo el mundo lo sepa.

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