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Este espacio es un intento de glosario gastronómico. En él intentaremos contaros tanto términos como técnicas.

1 cogemos_un_cuchillo_grandeLa Alcachofa es una flor. Su época es tanto el otoño, hasta las heladas del invierno, y en primavera, hasta que el verano hace que pierdan frescura. Las hojas exteriores son duras y con mucha fibra, sin embargo en el interior tiene unas hojas amarillas y un corazón tierno y sabroso.

 

 

 

cigalas 1

La Cigala es un crustáceo decápodo de cuerpo alargado, con el primer par de patas modificado en pinzas que utiliza tanto para alimentarse, como para defenderse. Puede llegar a medir hasta 40 cm. 

 

Confitar es aplicar calor a un alimento para su cocinado en un medio graso y a baja temperatura.

En principio puede parecer que congelar es muy fácil. Basta con coger algo y meterlo en el congelador y ya está. Sin embargo el congelar bien o mal un producto va a influir directamente en el estado del producto cuando lo restauremos para su preparación.

Desglasar es un procedimiento culinario mediante el cual se recuperan las sustancias, bien jugos, bien grasa, bien azúcares adheridos en el fondo de una sartén o bandeja de horno, mediante la adición de un líquido que reacciona a la elevada temperatura del metal. El líquido que se suele añadir es alcohol, por ejemplo brandy o vino. En ocasiones tambien se pueden añadir caldos, o agua.

El micuit es una forma de preparación del hígado de pato mediante la cocción del mismo a una temperatura por encima de los 60º para eliminar bacterias, pero por debajo de los 100º para no perder humedad. Generalmente entre 72 y 85 grados centígrados. Después se envasa al vacío. Y con ello se consigue una semiconserva (se considera semiconserva porque tiene una caducidad de menos de un año). A diferencia del fuá (foie) que al estar crudo para consumirlo hay que calentarlo, y debido al gran contenido en grasa que tiene termina adquiriendo una textura blanduzca y grasienta, el micuit como ya esta cocinado por haber sido cocido previamente, permite su consumo en frío con lo que se obtiene el sabor mantecoso y ligeramente amargo del fuá sin el inconveniente de la textura.

La muselina es una tela vaporosa, y por asimilación en cocina se refiere a una salsa muy aerea y fina. Esa suavidad se consigue sobre todo con mantequilla.

La muselina mas utilizada es la de ajo, si bien también son conocidas las de pescados, salmón, bacalao, langostinos o las de vegetales puerro, apio.

Popiet (pautiette) es un término culinario francés, traducido al castellano como popietas, que hace alusión a un género que se enrolla sobre sí mismo formando un cilindro, que a veces puede ir relleno o que se puede dejar vacío.

Esta técnica es ideal para preparaciones en las que se corre el riesgo de sobrecocinar un producto, como es el caso del lenguado o un filete. Al cerrarlo sobre sí mismo logramos una superficie mas gruesa que no se secara tanto como si horneásemos o guisásemos con el producto abierto. 

La quenel (quenelle) es un plato francés elaborado con masa a la que se le añade otro producto, como puede ser carne, pescado, verduras, casquería... y posteriormente se cuece, se asa o se fríe. 

La costumbre, dado que la masa es poco sólida, es manejarla para darle forma con dos cucharas y mediante el raspado del cotenido de una con la otra, se da una forma ovalada parecida a un melón.

Por extensión en nuestra cocina ha terminado llamando "quenel", no al plato, que para nosotros sería como un buñuelo, sino a la forma del mismo.

Y así ha pasado de ser una receta a un tipo de presentación.

La carne de ternera se divide en piezas y estas se agrupan por categorías:  

De primera calidad: solomillo, lomo alto o chuletas, lomo bajo, cadera, babilla, tapa y contratapa

De segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo y la tapa de chuletas

De tercera calidad: la falda, el pecho, el pescuezo y el rabo.

Desde que tengo recuerdos, siempre has estado a mi lado, e incluso antes de lo que puedo recordar. En tu nombre y siempre junto a ti he vivido; y muchas son las vivencias en las que siempre apareces. No hay día en que no piense en ti, y si un día no te he visto... no ha sido lo mismo.


Por ello, hoy, creo que estoy preparado para reconocer la importancia que tienes en mi vida, es más, reconozco que sin ti no entiendo la vida. Y por ello quiero publicar este blog para que todo el mundo lo sepa.

LoGourmet