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Jueves, 19 Diciembre 2013 14:39

El Henar

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la pintoresca entrada

De-autor Segovia Excelente

 A unos cinco kilómetros de Cuellar, municipio en la frontera entre las provincias de Valladolid y Segovia, se encuentra el santuario de Nuestra Señora del Henar. Lugar de peregrinaje sobre todo en los fines de semana de los meses estivales. Dentro de la oferta hostelera del santuario hay un restaurante homónimo. Y que es el objeto de la presente crítica.

 

Después de intentar infructuosamente reservar para comer desde el mes de Mayo, ya que es un lugar solicitado para banquetes de boda mientras dura el buen tiempo, al fin, un sábado a finales de Septiembre, lo conseguimos. El restaurante está dentro de un espacio ajardinado precioso, el comedor es amplísimo, luminoso, y con mesas y sillas elegantemente vestidas.

los aperitivosNos acomodaron en una mesa desde la que se veía todo el salón. En seguida se acercó el metre, que además es el sumiller. Nos comentó que existía aparte de la carta un menú degustación de cocina creativa con la posibilidad de maridaje. Nos decidimos por este menú, pues pensamos que era lo mejor para probar la cocina del local.

El menú constaba de:

Aperitivos (esfera de queso y tomate dulce, empanadilla de atún con tomate, vela comestible de aceite de oliva, bombón de bacalao y jamón ibérico),

 

Un entrante (carpaccio de presa ibérica especiada)

 

Dos platos de pescado (ventresca de bonito al humo, tomate concentrado, ensalada de oréganos, soja y cebolla encurtida; y Mar de plata: lomo de merluza en escabeche marino ligeramente ahumado y tartar de vieira)

Un plato de carne (carrillera a 85º)

y dos postres (socarrat de arroz con leche y chocolate blanco y pistacho).

Todo el menú fue maridado con vinos, e incluso se nos ofreció alguna cerveza por considerar que iba mejor con el plato si bien por no hacer demasiado extensa la crítica no voy a extenderme en ello. Simplemente destacar la extensa oferta y calidad de cada propuesta.

el entranteEn cuanto a la comida, comentar el impacto total que supone ver venir un plato con una vela encendida... quizá más normal en una tarta de cumpleaños pero no en unos aperitivos. La esfera de queso era un poco pastosa y no me terminó de convencer, me recordó a la textura del queso Picandou, quizá hubiese estado mejor si hubiese sido más pequeña. La empanadilla de atún con tomate es una actualización de las clásicas empanadillas de bonito con tomate fritas que todos hemos tomado alguna vez, si bien en lugar del tradicional recubrimiento de masa frita utilizan unas láminas transparentes de almidón que consiguen dos cosas, primero una mayor potencia del sabor del contenido y en segundo lugar un menor contenido en grasa al no estar fritas. Excelentes. Sin duda la mayor de las novedades fue la vela comestible. Se apaga, se extrae la mecha y te la comes. En un primer momento parece que estas comiendo cera pero enseguida el calor de la boca funde la vela y se extiende por todas las papilas gustativas el sabor de un aceite de oliva estupendo. Un plato único y que recordaré mucho tiempo. Por último el bombón de bacalao y jamón ibérico era una especie de bizcocho saladito muy rico en el que se percibía perfectamente la mezcla del mar y la montaña.

La ventrescaEl entrante era un plato hondo con un "suelo" de carpachio de presa ibérica con un montón de cosas por encima. Había hojas, había queso, había bizcocho... El plato tenía el sabor fuerte del ibérico, llegando a parecer un jamón muy tierno, pero dicho fondo salado se iba matizando con los distintos elementos. Muy sabroso y contundente. A destacar las hojitas verdes que eran de ajedrea y picaban, algo que no había visto con tanta claridad en otros sitios, y el aire de los lados del plato. Un aire de soja que hacía que pese a su delicada y etérea textura tuviese algún sabor y hacía que se limpiase la boca. Este plato es el que con gran acierto nos armonizó el sumiller con una cerveza. Un plato que al terminarlo te entran ganas de pedir más.

La ventresca eran tiras de bonito, como si fuese fiambre, con un salpicón. Cebolla, tomate, rúcola y otras hojas. El sabor era principalmente a humo. Tanto el escabechado como el ahumado se notaban muy bien hechos y totalmente caseros. Un acierto de plato.

Mar de plataEl plato de merluza era una salsa en el plato, un cilindro de merluza y un tartar de vieira. La salsa era muy sencilla, y la merluza era la indudable protagonista con un punto de cocción perfecto. La vieira no me aportaba nada en este plato. En una demostración de conocimiento de las nuevas tendencias la piel estaba hecha un crujiente y plateada, una delicia. Era como una corteza marina.

Por último la carrillera era el contrapunto de la cocina que veníamos probando. Hasta el momento habíamos visto ahumado, ovulato, la vela, el crujiente de la piel… La carne, si bien estaba cocinada a baja temperatura durante un montón de tiempo, lo que hacía que fuese melosa y se deshiciese en la boca conservando su jugosidad, venía acompañada de una salsa glaseada que indica un conocimiento de la cocina clásica. Sin duda una de las mejores carrilleras que he probado nunca.

carrillera 85Pese a lo largo del menú y la barra de pan que nos habíamos comido, nos trajeron los postres. Ambos postres estaba ricos, si bien soy más de postres más clásicos. El socarrat de arroz con leche con espuma de limón al cardamomo era como arroz crujiente y tendía al ácido del limón. El chocolate blanco era demasiado graso para mi gusto. Sin embargo a mi señora que le encantan los postres le parecieron un final estupendo.

En resumen una experiencia sorprendente, para un restaurante que parece más orientado a grandes celebraciones que a estas exquisiteces. Sin duda excelente y para volver de vez en cuando.

 

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Leído 1160 veces Modificado por última vez en Domingo, 22 Diciembre 2013 22:28
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Desde que tengo recuerdos, siempre has estado a mi lado, e incluso antes de lo que puedo recordar. En tu nombre y siempre junto a ti he vivido; y muchas son las vivencias en las que siempre apareces. No hay día en que no piense en ti, y si un día no te he visto... no ha sido lo mismo.


Por ello, hoy, creo que estoy preparado para reconocer la importancia que tienes en mi vida, es más, reconozco que sin ti no entiendo la vida. Y por ello quiero publicar este blog para que todo el mundo lo sepa.

LoGourmet